Химический состав чайного кваса

Настой чайного гриба, или как его часто называют — «чайный квас» получается в результате работы и взаимодействия двух различных видов микроорганизмов, дрожжей и уксусных бактерий, живущих в симбиозе.

То есть сначала при помощи дрожжей сбраживается сахар, а получившийся в результате этого процесса спирт превращается уксусными бактериями в уксус. При этом основную часть настоя чайного гриба составляют кислоты, получившиеся в результате этих всех процессов.

Но это еще не все, ведь в процессе брожения в настое оказываются разнообразные промежуточные вещества,большинство из которых обладают целебными свойствами:

? разнообразные органические кислоты (уксусная, глюконовая, щавелевая, лимонная, яблочная, молочная, пировиноградная, койевая и фосфорная);

? этиловый спирт, хотя содержание его совсем незначительно;

? различные витамины, в первую очередь, витамины С и Bt ;

? многочисленные ферменты (каталаза, линаза, про-теаза, зимаза, сахараза, карбогидраза, амилаза);

? липиды (стерины, фосфатиды и жирные кислоты);

? сахара (моносахариды и дисахариды), — чем « моложе» настой, тем их больше;

? пигменты (хлорофилл, ксантофилл), отвечающие за цвет напитка;

? пуриновые соединения, которые поступают в настой из чайной заварки.

Поскольку как дрожжи, так и углекислые бактерии принимают участие в синтезе витаминов, в настое может накапливаться достаточное количество витамина С, так в 100 г 2-недельного настоя его там 0,65 мг, а в 6-ме-сячном — уже 4,4 мг. При этом на 10-й день в настое уже содержится 0,0759 мг витамина В1.